Cuando preparas pescados, filete, mariscos etc…, favor no botar mas las cabezas, las cascaras, conchas y cabezas de langostinos o camarones, los espinazos; Si no tienes tiempo de procesarlos al momento conservarlos en una bolsa congelada.

Cuando tienes una cierta cantidad y tiempo, meter todo en una olla de inoxidable o de hiero fundido, añadir todos los siguientes:

Cebollas entera con piel,

Cabezas de ajo entera con piel,

Ajíes enteros, hoja de laurel, orégano, tomillo así que todas las especies que les gustas.

Puedes añadir también unas viejas tomates y unas cascaras de limón.

Si tienes en la mano unos cangrejos también puedes meterlos enteros.

Todo a lo rustico.

Cubrir con agua y meter a hervir a fuego muy lento durante toda una noche.

El segundo día, dejar enfriar, en caso de tener una licuadora industrial licuarlo rápidamente, sino pasar todo directamente en un chino para recuperar el jugo. Este jugo puede ser recalentado a fuego dulce para evaporarlo y obtener un fondo más concentrado. Conservarlo congelado por porción en bolsa tipo ziplock.   

¿A qué sirve?

Jugo de “Mouillage” para paella o asopado. (Utilizarlo al puesto del agua, con un poco de vino blanco).

Jugo base para preparación de sopa de pescado o bisque.

Jugo base para salsa de mariscos para pasta. 

Fondo para salsa como la “holandesa”, “Bechamel”, etc …

Para “Déglacer” una sartén después de la cocción de un pescado o mariscos. (Después de servir la preparación añadir a la sartén caliente el fondo con opcionalmente un alcohol, para recuperar los restos de cocción, evaporar hasta obtener la consistencia deseada y servir con la preparación).

Para utilizar como líquido para los pescados “Poché”.

Para añadir en los pescados en papillote cocido al horno.

Para añadir a las bolsas de los filetes, churrascos o ruedas cocidos al vacio.

En fin las utilizaciones son infinitas y cambiara totalmente el gusto de sus preparaciones.

Un vino recomendado para usar con pescado es un buen vino Blanco.